Кеймбридж
Это ваш город?
Заказ №126961 сделан
32 мин. назад
Каталог товаров
Корзина пуста

Размышления об алкоголе - домашнем и покупном

Скачать статью

1. Правильная оценка алкоголя.

2. Домашний или покупной алкоголь.

3. О многолетнем запрете на самогон – в чем причина.

4. Продукция «не по ГОСТу»

5. Как алкоголь влияет на нас. Почему так.

6. Спирт бывает разный.

7. Что можно делать дома.

8. Ремесло как искусство.

1. Алкоголь. Его правильная оценка.

Человеку свойственно стремление к удовольствиям в жизни. Конечно, не только в этом заключен смысл нашей жизни….но я не моралист, и не об этом мы собрались разговаривать.

Итак – удовольствие. Кто будет отрицать, что испытывает радость от хорошей пищи, а не от помоев. От красивой и удобной одежды, а не от рванья. От общения с приятными и интересными людьми, а не с хамами и агрессивными идиотами? И так далее, можно перечислять долго…

Ну так вот – одним из немалых удовольствий в жизни человека является алкоголь. Отрицать это глупо, стремиться заставить других избегать этого удовольствия – ханжество. Пить или не пить алкогольные напитки – свободный выбор любого взрослого человека. И создание условий, при которых этот выбор делается осознанно, ответственно, и не причиняет проблем ни самому человеку, ни его окружению – это и есть формирование культуры употребления алкоголя

Оставим, впрочем, эту тему в покое – беспокоиться о культуре употребления спиртного нужно обществу и государству. Об этом нужно думать самому, воспитывая собственных детей…но это – уже другая история))).

Возвращаясь к теме разговора – любой нормальный человек для собственного удовольствия стремится употреблять КАЧЕСТВЕННЫЙ АЛКОГОЛЬ!!! Так что же это такое, как отличить качественный и некачественный алкоголь, где его взять??

Различий в крепких алкогольных напитках – великое множество. Их можно различать по

— сырью, из которого изготавливается продукт

— рецепту изготовления (стране изготовления)

— изготовителю (домашний или покупной алкоголь)

— соответствию тому или иному ГОСТу

и еще множеству признаков такого рода.

Но.

НО!

Есть два несомненных критерия качества алкогольного напитка. Критерии, которыми руководствуется любой здравомыслящий человек, знакомый с алкоголем в той или иной степени. Простые и понятные каждому.

А) Вкусно — невкусно.

Да-да, именно таким вот критерием и должен руководствоваться любой вменяемый винокур при производстве своих напитков. Примерно так же, как мы оцениваем результат, приготовив борщ или шашлык…да и есть ли другой способ получить удовольствие от напитка, как не сделать его вкусным, питким, приносящим радость и желание пригубить его снова и снова?

Органолептика у человека отточена миллионами лет эволюции таким образом, что вкусным ему кажутся по большей части блюда сытные (мы любим жирное и сладкое, к примеру) и безопасные для организма. Тухлая рыба не вызывает удовольствия, в отличии от свежей, прокисшее на солнце молоко тоже не вызывает жажды….потому банальный критерий «вкусно/невкусно» — очень эффективен.

Б) Есть еще одни аспект нашей деятельности, отличный от шашлычников и других кулинаров. Наш продукт не должен (при разумном потреблении) вызывать назавтра головную боль, похмелье, и тому подобные неприятности. То есть не только само потребление алкоголя, но и последствие оного не должно причинять неудобств человеку!

Кстати говоря, и после шашлыка резь в животе или диарея — тоже нежелательны, не так ли? Да и шашлык такой (как и алкоголь впрочем) обычно невкусен, и чаще едят его набегу и с голодухи. Как и паленую водку….

Так что, по большому счету, оба этих условия переплетаются, и чаще всего оба и соблюдаются (или наоборот).

Есть вкусная водка, и есть невкусная.

Есть вызывающие восхищение букетом и вкусом Дистилляты, и есть безликие и скудные.

Критерий моей оценки — я сам, мои ощущения. Мой вердикт – индивидуален, применим только ко мне. Что пить, в каких количествах – все достаточно субъективно. И, тем не менее, далее немного поговорим о некоторых общих оценках крепкого алкоголя.

2. Домашний или покупной алкоголь.

Вопрос достаточно простой, и вместе с тем в двух словах не ответишь. Поэтому и ответ на вопрос, в общем-то, прост, хотя и не короток.

Вот очевидные плюсы покупного алкоголя

— Практически моментальная доступность напитка. Захотел – купил – выпил.

— Доступность широкого выбора. Захотел водки – пожалуйста. Коньяка – милости просим. Текилы или рома – извольте в магазин.

— Нет необходимости тратить время на изготовление напитков, достаточно иметь деньги и магазин, куда их отнести.

Вот плюсы в пользу домашнего алкоголя

— Если ты умеешь правильно делать домашний алкоголь – лучше крепкого спиртного напитка просто не найти…по крайней мере – за разумные деньги. И это не похвала, это мнение очень большого количества людей. Примерно как домашние и магазинные котлеты.

— Нет риска нарваться на фальсификат, паленку (ведь не будешь же сам себя обманывать))).

— Если продукт тебе не понравился – просто переделываешь его заново, а не спускаешь в канализацию.

— Употребляя свой продукт, испытываешь определенную и совершенно оправданную гордость за плод своего труда, что тоже добавляет позитива в застолье.

— Если это хобби, то ты получаешь удовольствие не только от результата при употреблении, но и от самого процесса.

Тут просматривается полная аналогия с кулинарией. Можно покупать в магазине готовые блюда (ну, или полуфабрикаты). А можно готовить пищу дома самому, из купленных на рынке или выращенных в своем подсобном хозяйстве овощей и живности. Можно покупать хлеб в магазине, а можно печь его дома самому…ну и так далее.

Разница к сожалению, еще и в том, что отравленный хлеб в магазине все же не купишь, а вот спиртное, приводящее к тяжелому расстройству организма – вполне.

3. О запрете на самогон. Внешнем и внутреннем. В чем причина.

Есть один момент, достаточно важный, но — часто упускаемый из виду.

А именно – негативное отношение некоторой части россиян по отношению к самогону. Точнее, к продуктам домашнего винокурения, к дистиллятам.

Я говорю о предвзятости (или определенном ханжестве, если угодно).


Причина такого полубессознательного негатива, причем среди людей, как правило не пробовавших настоящего домашнего спиртного заключается в том, что государству Российскому последние сто двадцать лет много выгоднее был казенный ректификат, нежели домашние дистилляты.

О причинах — знают все заинтересованные, поэтому, подробно не останавливаясь, вкратце перескажу всем известные вещи.

Из века в век оборот алкоголя на Руси жестко контролировался и регламентировался государством. Казна получала (в отдельные периоды нашей истории ДО ТРЕТИ всех своих доходов!!!) от сбора алкогольных податей. Только представьте себе, как было крайне необходимо, чтобы люди не делали и не употребляли свой продукт, а пили только казенку.

Кроме прямых запретов, вплоть до уголовного наказания за винокурение, государство последние сто двадцать лет крайне агрессивно и непрерывно занималось пропагандой «кристальной чистоты» казенной водки, которая противопоставлялась «ядовитости» и «сивушности» самогона (да и любых домашних дистиллятов вообще). И такая массированная, иногда тупо агрессивная, иногда ненавязчиво изящная, но всегда – массовая и непрекращающаяся пропаганда делала свое дело.

Вот вам показательный пример из моей жизни.
Мой отец, человек очень малопьющий, и довольно закомплексованный по части самогона (в молодости хлебнул «напитку» отвратительного качества, плюс тогдашняя массированная пропаганда, к тому же отец – врач) — терпеть не может слова Самогон…
Ну так вот, отмечаем какой-то праздник, вся семья в сборе. Из спиртного на столе шампанское, и крепкий алкогольный напиток, естественно моего производства. Эплджек, или, говоря иначе – яблочный дистиллят. В понятиях моего отца – самогон!! И …я пошел на подлог, так сказать. Папе сказал, что сегодня пьем яблочную ВОДКУ, в реалиях же на столе стоял яблочный САМОГОН.
Если бы я сказал честно – мол, это САМОГОН — он выпил бы «через не могу и не хочу» грамм 50, чтобы сына не обидеть, и тянул бы минералку целый вечер. В ОЖИДАНИИ ПОХМЕЛЬЯ…
Но, (поскольку я «обманул» отца) — он выпил за разговорами примерно 300мл (для него это очень много). И, веселый и оживленный уехал домой. Завтра в восемь утра он был уже у нас – внучку в школу отводил. На вопрос «как самочувствие» — только плечами пожал…
Вот такая психосоматика получается.
П.С, Касается это больше горожан, чем сельских жителей. Те, кто изначально, с детства, имели хотя бы касательное отношение к правильному самогону — очень часто имеют противоположное мнение. Я пишу лишь о мнении большинства, сформированному при активной государственной позиции в нашем обществе

В последние годы, особенно после отмены в 1991 году наказания за изготовление жителями страны спиртных напитков для себя (не на продажу), ситуация с отношением к домашнему алкоголю меняется. Постепенно приходит понимание того, что (при желании) дома можно готовить восхитительные вещи. Настолько восхитительные, что после дегустации своих напитков в сторону магазина смотреть уже не хочется принципиально…дай бог, время запретов и принуждения ушло в прошлое безвозвратно!

4.Что такое ГОСТ. Напитки «не по ГОСТу».

Система государственных стандартов на спиртное формировалась на Руси очень долго, и истоки ее лежат еще в 17 веке. Формировалась она вместе с претензиями государства на монополизацию торговли крепким алкоголем (и ради этой монополии, если копнуть поглубже). Или же для полного контроля предприятий и предпринимателей, занимающихся этой деятельностью.

То есть – государством выстраивалась та или иная система запретов и дозволений на оборот такой сказочно прибыльной продукции, как алкоголь

Кому, где, чем именно и в каких количествах можно торговать – и сколько отдавать в казну – вот, собственно, эти вопросы и решались государственными мужьями для пользы государства и своего кармана – исстари и поныне. Правила игры менялись, но одно правило в том или ином виде было всегда. А именно – государственные стандарты качества алкоголя. ГОСТ – по современному.

Особенно активно ГОСТы на водку (и одновременно на спирт) начали разрабатываться и внедрятся в каждодневную алкогольную имперскую практику в 19м веке. Именно тогда, когда чиновники задумали и начали претворять в жизнь четвертую водочную монополию. «Чистота» казенки стала жупелом и, одновременно, пугалом.

Во-первых, борьба за «чистоту» алкоголя являлась одним из поводов для введения монополии (караул, частники вас опаивают зельем, а вот государство будет заботиться о здоровье народа)

Во-вторых, повышение стандарта на химическую чистоту спиртного вело к укрупнению производства – далеко не все мелкие производства могли обеспечивать минимальное содержание примесей в своем продукте. А крупное производство – легче контролировать, что есть прямая выгода государства.

Именно тогда в сознание людей государственная пропаганда начала вколачивать надуманные страшилки о вреде Хлебного Вина (дистиллята), и, одновременно, о чистоте Столового Вина (которое позже сменило свое название на привычное нам сейчас название — Водка).

Самогон был обьявлен ядом, а самогоноварение – преступлением. В противовес государственной водке, естественно. Самогон – зло, Казенка – спасение здоровья нации.

Эта фальсификация понятий «что такое хорошо и что такое плохо» в сознании жителей Российской Империи, а позже СССР, насаждался весь 20й век. И только сейчас ситуация меняется в правильном направлении – справедливой оценке и Водки, и Дистиллятов.

Водку на основе очищенного ректификованного спирта (с очень жесткими нормами примесей в этом самом этиловом спирте) сто с лишним лет назад начали позиционировать в России как «самый чистый продукт» — что само по себе есть некий бред. Что такое «чистый»? В чем его чистота, если этиловый спирт сам по себе довольно сильный яд для человека? Кому нужна рафинированная чистота продукта? Ведь раствор этилового спирта в чистой воде безвкусен. Настолько, что пришлось обрабатывать водку активированным углем – углевать. Внося в нее примеси, те самые альдегиды, которые жестко нормируются в спирте, для создания «характерно водочного запаха и вкуса».

При этом в коньяке, виски и других всемирно признанных дистиллятах количество примесей во много раз (иногда в десятки и сотни!!) превышает уровень содержания их в ГОСТовском спирте и водке – что не мешает благородным дистиллятам продаваться миллионами и миллионами декалитров по всему миру.

Резюмируя все вышесказанное, по поводу ГОСТов могу сказать следующее;


ГОСТ является критерием чистоты питьевого спирта лишь ФОРМАЛЬНО.

ГОСТ — не критерий качества и органолептики алкоголя.

ГОСТ — не критерий безопасности спирта, который сам является ядом. Причем не более опасным для человека, чем, к примеру, сложные эфиры или сивуха (это еще в начале прошлого века доказали немцы, с цифрами и натурными экспериментами).

ГОСТ — явно и многократно завышен по отношению к разумным ПДК

ГОСТ — является дубиной в руках государства по отношению к производителю, по отношению к бутлегеру, по отношению к оптовику, по отношению к рознице.

Заканчивая разговор о ГОСТах справедливости ради нужно отметить, что чистая водка, сама по себе, это очень хороший и приятный напиток. Любимый и ценимый миллионами людей в мире, в том числе и автором этих строк. Но качество Водки к ГОСТу на нее имеет достаточно малое отношение. Так же, как и ГОСТ на спирт к качеству коньяка или яблочного дистиллята, этот самый спирт содержащих.

5. Как алкоголь влияет на нас. Почему так.

Смысл этой главки, конечно же, не в том, чтобы описывать воздействие алкоголя на человека – каждый читающий эти строки и без меня прекрасно это знает. Вопрос, который я собираюсь здесь «проговорить речитативом», звучит на самом деле так:

От чего бывает похмелье?

На это вопрос можно сразу же дать краткий и вполне обоснованный ответ — от уксусного альдегида. Поясню мысль подробнее.

Когда я только начинал свой путь в винокурении (получая первые приличные уже результаты, которые тут же отправлялись на стол), меня долго занимал простой вопрос — почему я, выпиваю 250мл дорогой разрекламированной казенки, утром помираю? Но ежели я выпиваю 500 своей водочки (или даже дистиллята), — утро приходит безоблачным. Ведь судя по ГОСТам, количество всяких примесей в водке сведено к минимуму, по отношению к дистилляту, тем более полученному из сахара!!

Вопрос, как выяснилось, довольно простой. Но — требующий некоторых специальных знаний и соответствующих терминов, поэтому минутку потерпите.

Вот цитата

«В организме человека сформирована система ферментов, обеспечивающая утилизацию этого соединения (этилового спирта — прим. мое) В системе ЖКТ, в ткани поджелудочной железы, в легких, в скелетной мускулатуре и, самое главное, в печени, активно функционирует фермент алкогольдегидрогеназа. Он расщепляет этиловый спирт по цепочке до уксусного альдегида — который токсичнее этанола в ДЕСЯТКИ РАЗ (выделено мною). Покраснение, сердцебиение, повышенное давление — это именно реакция организма на уксусный альдегид.
Далее вступает в действие другой фермент — альдегиддегидрогеназа, запускающий цепочку преобразований альдегида до уксусной кислоты и затем до углекислого газа и воды, с выделением большого количества тепловой энергии..»

Итак, этиловый спирт, перерабатываясь в печени с помощью ферментов, как побочный продукт этой самой переработки порождает альдегид – намного более сильный яд. Который нас и травит.

А теперь – ВНИМАНИЕ. Дело в том, что альдегиды содержатся в спирте-сырце, причем в очень больших количествах. Это часть легкокипящих фракций, так называемой «головы». При производстве алкогольных напитков, что Дистиллятов, что Ректификатов, СС очищается в той или иной степени и от «головы», (а также от «хвостов» — сивушной составляющей, так сказать). То есть, в доброкачественном водке «головы» (и альдегидов, соответственно) быть не должно, тогда печень не столь нагружена ими. И потихоньку расщепляя этиловый спирт, печень успевает вырабатывать ферменты для расщепления уксусного альдегида до воды включительно. Иное дело, если альдегида сразу много – тогда он накапливается в организме, и – мы имеем тяжелое утро похмельного дня, как минимум…

Вот вам и ГОСТы, вот вам и их соблюдение в производстве на практике.

При производстве же домашнего спиртного мы можем очень строго соблюдать дробление СС, четко и полно отсекать ацетоново-альдегидную «голову». Что неукоснительно и делает любой уважающий себя винокур. А отсюда и «вытекает» то удивительное (для многих употребляющих продукты домашнего винокурения людей) состояние утренней «хорошести», вместо ожидаемого и привычного похмелья от «казенки»…

П.С. Есть еще изопропиловый (или изобутиловый — неважно) спирт, кстати. Это тоже примесь, которую необходимо убирать из продукта дроблением. Даже малые дозы этого спирта воздействуют на очаг кратковременной памяти. Воздействуют очень своеобразно (и очень неприятно для выпивающего). На утро отшибает память о том, что ты делал вечером (наши жены, кстати говоря, иногда любят этим пользоваться). От казенки, особенно неважного качества, такой эффект наступает достаточно регулярно. От собственных напитков – никогда.

6. Спирт бывает разный.

Всем известно, что этиловый спирт можно получать, синтезируя его из газа. А еще можно его получать его при гидролизе древесины. Спирт при этих способах производства получается очень дешев, но имеет довольно много примесей. Это уже не говоря о полной неестественности сырья для питьевого продукта!!!

Так вот, технологами еще при советской власти были разработаны способы дополнительной промочистки и синтетического, и гидролизного этиловых спиртов. В 1993 году они даже прошли токсикологическую экспертизу!!! В том же 1993 году Госсанэпиднадзор РФ выдал разрешение на использование ряда разновидностей ректификованного гидролизного и синтетического спиртов в пищевой промышленности, в том числе для производства алкогольных напитков (гигиенические сертификаты № IП-II/771 от 12. 06. 93, № 1П-11/445 от 03. 06. 93 и № 1П-11/447 от 03. 06. 93).

То есть, государственному ГОСТу эти виды спирта не противоречили. И из них можно было делать водку! Хотя опыты на крысах показывали, что при принудительном спаивании крыс спиртом из пищевого сырья необратимые последствия в популяции начинаются с 11-го поколения. Пр использовании же гидролизного – с седьмого. При спаивании сентетическим – с 4-го!!

Правда, достаточно скоро промышленное использование в пищевых и медицинских целях этих видов спирта было все же запрещено на правительственном уровне. Позже этот запрет был оформлен законодательно (Федеральный закон от 22 ноября 1995 года № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»). А спустя еще три года синтетический и гидролизный спирты вносятся в перечень сильнодействующих и ядовитых веществ Постоянного комитета по контролю наркотиков (Постоянный комитет по контролю наркотиков. Списки сильнодействующих и ядовитых веществ. — М.: 1998. — С. 23). Аналогичное решение по этому вопросу вынесено и Фармакологическим комитетом Минздрава РФ.

Но производственники уже успели оценить дешевизну продукции, наладить каналы покупки…

Вот вам и ГОСТ, вот вам и «чистота» продукта.

7. Что можно делать дома.

До сих пор мы говорили о домашнем алкоголе в общем, употребляя чаще всего слова Дистилляты и Ректификаты. Пришла пора сказать пару слов о том, какие конкретно напитки в принципе несложно изготовить в домашних условиях. Проедемся попунктно.

Итак, Дистилляты. По многочисленным опросам и статистики общемировых продаж, дистилляты предпочитает примерно 60% людей, периодически употребляющих крепкий алкоголь. В практике промышленного производства к ним относятся:

Ром, Коньяк и Арманьяк, Виски, Граппа, Кальвадос, Текила, Чача, Писко, Бурбон….каждый любитель крепкого алкоголя может дополнить мой список сам, причем многими и многими названиями Дистиллятов. А что же дома?

В принципе, при большом желании можно делать напитки, похожие так или иначе на эти громкие названия. Ведь технология несложна, повторяема и при наличии соответствующего сырья – вполне достижима.

Однако, нам следует опираться прежде всего на то сырье, которое так или иначе доступно рядовому российскому винокуру. А именно – сахар, зерно, виноград и яблоки (ну или груши, к примеру, изредка сливы или абрикосы).

С сахаром – вопрос отдельный. Его лучше использовать при производстве спирта…хотя я пивал недурственные Дистилляты, приготовленные именно из сахара.

Из зерновых можно вполне несложно делать Хлебное вино (пшеница или рожь, исконное русское сырье), аналоги Виски (ячмень) и Бурбона (кукуруза). На самогоне можно также делать всевозможные настойки, начиная от кедрового ореха и заканчивая малиной. Хотя для настоек я предпочитаю все таки спирт ректификат.

Виноград – король Дистиллятов. И в свежем виде (Граппа или Чача) и выдержанный в бочке (Коньяк) виноград позволяет готовить дома напитки с большой буквы.

Яблоки – мое любимое сырье, после винограда. ЭплДжек, как его называют в Америке, или выдержанный в бочке, на французский манер, Кальвадос – эти напитки вызывают искреннюю привязанность к ним. В хорошем смысле этого слова.)))

Переходим к Ректификатам.

Королева Ректификатов, без всякого сомнения – Водка. Этот напиток, сделанный дома при помощи современного, правильного спроектированного и изготовленного оборудования, способен потягаться на равных с лучшими мировыми образцами водки. Пишу это без всякого преувеличения, поскольку сам не раз принимал участие в сравнительных дегустациях и покупной, и самодельной водки….довольно поучительно, кстати.

Водку тоже можно делать по нескольким разным рецептам, получая напиток с теми или иными оттенками вкуса. Или, говоря иначе – подгоняя под свой вкус и шлифуя свою рецептуру. Но об этом – в соответствующем разделе.

Далее – настойки. Настаивать на спирте можно практически все, что придет в голову, тут ограничений почти нет. Есть правда «классические» рецепты, попробовать приготовить которые хоть раз – дело чести настоящего винокура. К примеру – Зубровка, Хреновуха, Мед и перец, Тминная, Кедровая…ну и так далее.

Наливки. Ликеры. Вермуты, если угодно. Тот же Абсент. Перечислять долго, причем занятие это неблагодарное, поскольку мир алкогольных напитков на основе ректификованного спирта очень велик – не менее чем мир Дистиллятов.

И все эти напитки, безо всякого исключения МОЖНО ГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ — стоит только сделать первый шаг в этом направлении!!

8 Ремесло или искусство.

Да, и напоследок еще пару слов об еще одном, тонком аспекте нашего увлечения.

Когда винокур делает свой напиток, то кроме сахара, дрожжей и электричества он вкладывает в продукт частичку своей энергии, частицу любви к своему делу, частичку души, если угодно.

Аналогия простая, но всем известная.

Борщ, который женщина делает на кухне, чтобы вечером накормить свою семью, отличается от борща не только в столовой, но и в приличном ресторане. Почему, спрашивается – ведь продукты в общем-то покупаются одинаковые?

Делая свой напиток – «колдуя» с дрожжами, кормя их, создавая им правильные условия, перегоняя брагу на свое усмотрение по режимим процесса, шаманя с очисткой сырца разными способами, повторной перегонкой или ректификацией, с настаиванием, фильтрованием и выдержкой – на каждом этапе мы вкладываем в напиток то, что не измеришь метрами, амперами или градусами крепости.

Мы вкладываем энергию желания, мы вкладываем любовь к тому, что делаем. Которые напиток хранит, и передает тому, кто употребляет этот напиток.

Технология и ее неукоснительное соблюдение – основа качества. Но, без любви к тому, ЧТО ты делаешь, никогда не поймешь – КАК это сделать, и уж точно не сможешь сделать толковый, питкий и безпохмельный напиток.

То есть — получается так.

В деле приготовления крепких спиртных напитков дома есть место и ремеслу, и искусству, и некоей магии. И осваивать винокуру нужно все грани своего увлечения!