Помощь в выборе оборудования

1. Несколько слов о напитках, в разрезе выбора оборудования

ОДИН ИЗ ГЛАВНЫХ МОМЕНТОВ – это выбор линейки напитков, которые винокур собирается изготавливать для себя и своих близких.

Не буду вдаваться в излишние подробности, об этом достаточно много написано в информационной части сайта (к примеру, вот). Однако все же остановлюсь на этом моменте подробно – поскольку выбор действительно ключевой.

Итак, все крепкие алкогольные напитки (произведенные как дома, так и промышленным образом) делятся на

Дистилляты – напитки, в которых сохранена органолептика (вкус, аромат) исходного продукта, сырья. То есть если напиток сделан из яблока – то аромат яблока, если из сливы – то сливы, из винограда – аромат винограда, и т.д.

ПРИМЕРЫ Дистиллятов широко известны, и употребляются во всем мире веками: виски, кальвадос, коньяк, текила, ром, чача, хлебное вино — неисчислимое множество таких напитков.

Ректификаты – напитки, сделанные на основе высококачественного этилового спирта. В этом случае сначала изготавливается спирт – рафинированный продукт. Тут задача (и соответственно и технология выработки) совершенно противоположна по смыслу: из любого в принципе сырья (сахар, зерно, фрукты и т.д) необходимо сделать полностью очищенный от органолептики исходника спирт. А уже затем, взяв спирт за основу, придать напитку желаемые вкусовые качества.

Примеры Ректификатов – ВОДКА (пишу большими буквами, поскольку на Руси этот напиток – знаковый, главенствующий), всевозможные настойки, наливки, ликеры…целое море напитков разной крепости, сладости, цвета, вкуса и аромата. Приготовление любого готового продукта, из целого «моря» напитков на основе спирта — уже не ремесло, но настоящее искусство винокура.

Понятно, что существенная разница в технологии приготовления напитков требует существенных различий в оборудовании.

При изготовлении Дистиллятов есть несколько вариантов как нагрева браги, так и способов конденсации спиртосодержащего пара – отличия разберем позже. Процесс идет в любом случае в два этапа

1. Брага перегоняется первый раз как можно быстрее и без разделения на фракции. При первичной дистилляции задача винокура получить так называемый спирт-сырец (СС), испарив из куба летучие компоненты браги.
2. С – многокомпонентная смесь, содержащая кроме собственно этилового спирта десятки различных примесей. Среди примесей есть ароматные, есть и мерзко пахнущие. Есть безвредные, а есть и крайне ядовитые. Поэтому вторая перегонка (или дробная, как ее часто называют), это процесс, когда винокур с помощью того или иного оборудования разделяет «каку» и „цацу“. Ароматная „душа напитка“ оставляется в продукте, вредные и невкусные части по возможности отсекаются.

При изготовлении Спирта процесс также идет в два этапа.

1. Получение СС в данном случае никак не отличается от первичной перегонки браги для Дистиллятов. Различие тут в том, что можно использовать «менее щадящие» способы нагрева, которые дают СС более худшего качества. Поскольку, как говорится, „хорошая колонна все исправит“ на втором этапе.
2. Второй этап – это собственно приготовление из СС ректификованного спирта. Называется он так потому, что для его получения используется специальное оборудование – ректификационная колонна или РК, как ее называют для краткости. В РК колонне происходит многоступенчатое разделение смеси веществ, содержащихся в спирте-сырце. В итоге мы все, кроме чистого этилового спирта, отбираем отдельно, на технические нужды (типа омывателя а/м и розжига углей для шашлыка). А сам спирт превращаем потом в тот или иной готовый продукт.

Теперь посмотрим на получение дистиллятов и ректификата в разрезе оборудования.

Поскольку первый этап – получение СС – практически одинаков, то и оборудование нам потребно при этом одно и тоже.

В общем случае это куб, в котором нагревается брага, и дистиллятор, в котором конденсируются пары СС. Кубы различаются по емкости, методу нагрева и другим технологическим приспособлениям – однако пока это частности, более подробно рассматриваемые тут. Дистилляторы тоже могут иметь некоторые различия по мощности, способу крепления и т.п. Также в схеме первичной дистилляции может применяться сухопарник. Это уже частности, пока я о самом принципе выбора.

Второй этап – вот тут различия принципиальны.

В случае получения Дистиллятов оборудование применяется практически тоже самое, куб и дистиллятор (и сухопарник, если он есть). Отличие от первой перегонки в том, что при разных этапах регулируется степень нагрева, и различные фракции отбираются в разные емкости.

В случае получения чистого спирта используется тот же куб, однако вместо дистиллятора применяется совершенно иное оборудование – упомянутая выше ректификационная колонна, или РК.

Колонна состоит из составных частей – царг и дефлегматора.

На куб накручивается одна (или две последовательно) царги, наполненные так называемой насадкой. В качестве насадки в современных бытовых колоннах чаще всего используется СПН (спирально-призматическая насадка). СПН имеет очень развитую поверхность, на которой происходит разделение СС на фракции.

Принципиальное отличие от дистилляции в этом случае состоит в том, что часть сконденсированного пара (эта жидкость носит название «флегма») возвращается в колонну, а часть отводится наружу. Устройство, в котором это происходит, называется дефлегматором.

В колонне происходит следующее. Снизу, из куба, по колонне поднимаются спиртосодержащие пары. Сверху, из дефлегматора – опускается флегма, стекает по насадке. По всей высоте колонны они контактируют друг с другом. Пар, все больше обогащаясь спиртом (укрепляясь) поднимается вверх, флегма, все больше отдавая легкокипящий спирт и насыщаясь тяжелокипящими хвостовыми фракциями – стекает вниз, в конечном итоге попадая в куб. Таким образом происходит очень сильное разделение спиртосодержащих паров на составляющие его компоненты, или фракции. В дефлегматоре собираются самые легкокипящие фракции, в кубе остаются низкокипящие. Поочередно выводя из колонны фракции, мы и разделяем «каку и цацу». Сначала отбираем головные (ацетоновые или, говоря правильнее, ЭАФ — эфирно-альдегидные фракции), потом отбирают чистый спирт, а хвостовые сивушные фракции оставляют в кубе.

Говоря в двух словах, это и есть процесс кубовой периодической ректификации – получения высококачественного питьевого спирта в домашних условиях этим несложным, и крайне результативным способом.

Итак, для получения спирта к оборудованию, способному производить Дистилляты, добавляется ректификационная колонна – царги, наполненные насадкой, и дефлегматор, в котором происходит конденсация флегмы, и ее разделение на потоки наружу и обратно в колонну.

Маленькое замечание.

На практике для работы с колонной обычно применяют автоматику нагрева и отбора. Электроника контролирует работу колонны, поддерживая режим ее работы в оптимальных пределах по скорости отбора и качеству разделения. Это вещь необязательная, но крайне полезная в быту винокура. Поговорим об автоматике позже — это уже тактика, а я сейчас излагаю основы стратегии, так сказать…

Нужен ли Вам спирт или нет – решать в конечном итоге именно Вам. Есть люди, которые вообще не пьют водки, предпочитая исключительно продукты дистилляции. Однако из практики могу сказать следующее. Примерно восемь человек из десяти, покупающие оборудование для дистилляции – потом докупают колонну.

Соображения здесь довольно просты.

Плюсы обладания колонной

1. Спирт — это целый класс напитков, которые не получается делать из Дистиллятов. Трудно представить себе анисовый ликер или лимончеллу из ячменного или сахарного дистиллята. Не имея возможности получить высококачественный спирт, винокур не может готовить и напитки на его основе.
2. При изготовлении Дистиллятов довольно существенная часть от общего количества СС при повторной дистилляции уходит «в отсев». Поскольку разделительная способность классической схемы куб-дистиллятор довольно невсысока, то голов и хвостов получается довольно много. Кольцевание (добавление этих частей к следующей порции СС) далеко не всегда применимо. Если же есть колонна – то эти „отходы дистилляции“ легко превращаются в совершенно товарный спирт.
3. Та же самая ситуация происходит, когда по каким то причинам Дистиллят получается худшего (по сравнению с ожидаемым) качества.
   
   «Брак» при дистилляции переделать зачастую бывает крайне сложно, а вот получить из неудавшегося Дистиллята высококачественный спирт – довольно просто.

Минусы так же очевидны – это дополнительная стоимость оборудования (самой колонны и «обвязки» ее автоматикой) и некоторая усложненность, по сравнению с дистилляцией, процесса получения спирта.